Biscotti di albume e frutta secca dall'aspetto irregolare, croccanti fuori e friabili dentro: il nome dice tutto.
I brutti ma buoni sono biscotti a base di albume montato, zucchero e frutta secca tritata grossolanamente, di solito nocciole o mandorle.
Sono diffusi soprattutto in Piemonte, dove si preparano con le nocciole, e in altre regioni del Centro e del Nord, come la Toscana e la Lombardia. La tradizione piemontese li lega in particolare a Borgomanero, nel Novarese, ma esistono più versioni sulla loro origine.
Il nome scherzoso descrive alla perfezione questi biscotti: dall'aspetto irregolare e grezzo, ma dal gusto irresistibile. Sono anche un ottimo modo per utilizzare gli albumi avanzati.
Dosi indicative per la versione con le nocciole.
Trita grossolanamente le nocciole tostate, lasciando qualche pezzetto più grande.
Monta gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero poco alla volta, fino a ottenere una meringa lucida e ferma.
Incorpora delicatamente le nocciole tritate e la vaniglia.
Secondo la tradizione, scalda il composto in una casseruola a fuoco dolce per qualche minuto, mescolando, finché si addensa e si stacca dalle pareti.
Con due cucchiai forma dei mucchietti irregolari su una teglia con carta forno.
Cuoci a forno basso per circa 30-40 minuti, finché sono asciutti e appena dorati.
Nella versione toscana si usano spesso le mandorle al posto delle nocciole.
Un cucchiaio di cacao amaro nella meringa dà biscotti scuri e dal gusto più intenso.
Molte ricette casalinghe saltano la cottura in casseruola e infornano direttamente il composto: il risultato è più leggero e spumoso.
L'umidità è il loro nemico: se non sono ben asciutti dopo la cottura o se vengono conservati in un contenitore non ermetico, tendono ad ammorbidirsi.
Sì, gli albumi pastorizzati in confezione si montano bene e sono comodi, purché siano al 100% albume.
La ricetta casalinga non contiene ingredienti con glutine, ma va prestata attenzione alla contaminazione e, per i prodotti confezionati, all'etichetta.
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