Un impasto lievitato morbidissimo, a forma di fungo, imbevuto di sciroppo al rum: uno dei dolci più amati della pasticceria napoletana.
Il babà è un dolce lievitato a base di farina, uova, burro e lievito, cotto in stampini a forma di fungo e poi imbevuto in uno sciroppo di acqua, zucchero e rum.
Le sue origini sono legate all'Europa centrale e alla Francia: la tradizione racconta che derivi da un dolce lievitato polacco e che sia stato perfezionato alla corte francese nel Settecento. Arrivato a Napoli attraverso i cuochi di formazione francese, i "monsù", è diventato tra Ottocento e Novecento un simbolo della pasticceria partenopea. I dettagli di questo racconto non sono tutti documentati.
Oggi il babà napoletano si trova in molte forme, dai mignon da un boccone alle grandi ciambelle farcite di crema e frutta.
Servono gli stampini a fungo e una planetaria o tanta pazienza nell'impastare.
Impasta farina, lievito sciolto e zucchero, aggiungendo le uova una alla volta finché l'impasto è elastico.
Unisci il burro morbido e il sale e lavora fino a ottenere un impasto liscio che si stacca dalla ciotola.
Riempi per un terzo gli stampini imburrati e lascia lievitare finché l'impasto raggiunge il bordo.
Cuoci in forno finché i babà sono gonfi e ben dorati, poi lasciali asciugare e raffreddare.
Fai bollire acqua, zucchero e scorze; lascia intiepidire e aggiungi il rum.
Immergi i babà nello sciroppo tiepido finché sono ben imbevuti, poi lasciali sgocciolare.
Una variante campana in cui il rum è sostituito dal limoncello, per un profumo fresco di agrumi.
Per i bambini si usa uno sciroppo agli agrumi senza liquore, ottenendo un dolce ugualmente morbido.
Tagliati a metà e farciti con crema pasticcera o panna e decorati con frutta fresca o amarene.
Lo sciroppo era troppo freddo o il babà troppo fresco di forno. Lascialo asciugare qualche ora e immergilo nello sciroppo tiepido più a lungo.
No: il rum viene aggiunto allo sciroppo tiepido, quindi l'alcol resta nel dolce. Chi deve evitarlo può preparare la versione senza liquore.
Il savarin è un dolce francese con un impasto simile, ma a forma di grande ciambella, spesso farcito al centro con crema e frutta.
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