Il grande lievitato milanese del Natale, alto e profumato, con uvetta e scorze d'arancia candite: un capolavoro di pazienza e di lievito madre.
Il panettone è un dolce lievitato a pasta morbida, preparato con lievito madre, farina, burro, uova, zucchero, uvetta e scorze di agrumi canditi, cotto nella caratteristica forma a cupola.
È legato a Milano, dove l'uso di preparare a Natale un pane più ricco del solito è documentato da secoli. Sulla sua nascita circolano diverse leggende, la più famosa delle quali racconta di un giovane garzone di nome Toni alla corte degli Sforza: sono racconti affascinanti ma non verificabili. La forma alta che conosciamo oggi si afferma nel Novecento con la produzione industriale.
In Italia la denominazione "panettone" è tutelata dal Decreto ministeriale 22 luglio 2005, che ne stabilisce gli ingredienti obbligatori e le caratteristiche minime.
Le dosi sono indicative: ogni lievito madre ha la sua forza e le ricette casalinghe si adattano alla farina e alla temperatura della cucina.
Nei giorni precedenti rinfresca più volte il lievito madre, finché triplica il volume in poche ore: è la base di tutto.
Impasta farina, lievito, acqua, zucchero, tuorli e burro e lascia lievitare a temperatura tiepida per 10-12 ore, fino a triplicare.
Aggiungi il resto di farina, tuorli, zucchero, burro, aromi e sale, lavorando a lungo fino a un impasto liscio ed elastico.
Incorpora uvetta e canditi alla fine, delicatamente, poi forma una palla e mettila nel pirottino di carta.
Lascia lievitare per 6-8 ore finché l'impasto arriva quasi al bordo, poi incidi una croce sulla cupola e aggiungi un fiocco di burro.
Cuoci a circa 170 °C per 50-60 minuti; appena sfornato infilzalo con gli appositi ferri e lascialo raffreddare a testa in giù per molte ore.
La forma bassa e larga, più vicina a quella antica, è ancora proposta da diversi pasticceri milanesi.
Senza canditi e uvetta, con gocce di cioccolato: una delle varianti più diffuse, amata soprattutto dai bambini.
In casa si può usare lievito di birra al posto del lievito madre: i tempi si accorciano, ma la struttura e la conservazione sono diverse.
Sì, con il lievito di birra si ottiene un buon dolce casalingo, ma diverso dal panettone tradizionale: meno alveolato e meno profumato, e si conserva per meno tempo.
Il Decreto ministeriale 22 luglio 2005 stabilisce che il prodotto venduto come "panettone" contenga ingredienti precisi, tra cui farina, zucchero, uova o tuorli, burro, uvetta, scorze di agrumi canditi e lievito naturale, con quantità minime.
L'impasto appena cotto è molto morbido e la cupola, per il suo peso, tenderebbe ad abbassarsi. Raffreddandolo a testa in giù mantiene la sua altezza.
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