Un dolce spumoso e vellutato, fatto di cioccolato fondente e albumi montati: leggero al palato, intenso nel gusto.
La mousse al cioccolato è un dolce al cucchiaio ottenuto incorporando al cioccolato fondente fuso gli albumi montati a neve e, spesso, i tuorli o un po' di panna. Si rassoda in frigorifero senza cottura.
Il termine "mousse", cioè schiuma, è francese, e la mousse al cioccolato è uno dei grandi classici della cucina d'Oltralpe. Ricette di creme spumose al cioccolato compaiono nei ricettari europei già nel Settecento, ma la forma moderna si diffonde soprattutto nel Novecento.
Oggi è preparata in tutta Italia sia nella versione tradizionale con uova crude sia in versioni più sicure con uova pastorizzate o solo panna.
Il cioccolato è il protagonista: scegline uno fondente di buona qualità, tra il 60 e il 70% di cacao.
Sciogli il cioccolato con il burro a bagnomaria e lascialo intiepidire.
Separa con cura tuorli e albumi, senza lasciare tracce di tuorlo negli albumi.
Unisci i tuorli al cioccolato tiepido, mescolando fino a ottenere una crema lucida.
Monta gli albumi con il sale, aggiungendo lo zucchero a poco a poco, fino a neve ferma.
Incorpora gli albumi al cioccolato in più volte, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli.
Distribuisci in coppette e lascia in frigorifero almeno 3 ore prima di servire.
Il cioccolato fuso viene unito a panna fresca montata: una mousse più ricca, adatta a chi non vuole usare uova crude.
Con il cioccolato bianco diventa più dolce e delicata; si abbina bene a frutti rossi freschi.
Una punta di caffè, scorza d'arancia o peperoncino esalta il gusto del cioccolato fondente.
Di solito gli albumi non erano abbastanza montati o si sono smontati durante l'unione. Anche il riposo in frigorifero troppo breve può lasciarla morbida.
Si possono montare i tuorli o gli albumi a bagnomaria con lo zucchero, portandoli a una temperatura di circa 80 gradi, oppure comprare uova già pastorizzate.
Sì: congelata in coppette diventa quasi un semifreddo. Va consumata entro poche settimane.
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